新宿住友ビルの大規模改修により2020年に誕生したショップ&レストラン。当時高階層からの移転を含めて26店舗が出店し、多くのビジネスマンたちを喜ばせたことだろう。そこからおよそ2年がたち、満を持して今年の2月に出店したのが『西新宿 とりほまれ』である。
選び抜かれた山梨の名産とともに十割そばを食べる
オーナーである片社長は、山梨にある上野原カントリークラブのレストランも経営されている。ご自身が大変蕎麦好きであったことから、十割そばを提供できる店舗の開業を考えていたものの、手打麺機の導入や職人の雇用等の点が想定するビジネスモデルに合致せず思案していた。富士工業所の【押出製麺機めんつる】を知ったのはそんなときの事で、お付き合いのある方から現在使用中の機器として紹介されたという。実機を見た片社長は「この機械であれば蕎麦屋ができそうだ」と計画を進め、わずか半年余りの時間で新宿に店舗を開業させた。
片社長は「東京には山梨の食材を取り扱っている飲食店が少ない」ことに注目したという。地元の業者との縁を活用して仕入れた「自然豊かな甲州食材」を目玉として、東京で勝ち抜いていく戦略を立てていく。ランチでは甲州地鶏と鶏卵を使った極上の親子丼を提供し、ディナーでは鳥すき焼きや鳥の一品料理、そして日本屈指の名水処から生まれた地酒を堪能できるようにした。他にも上野原産の新鮮な野菜や甲斐を代表する脂ののった鮮魚を使ったメニューなども用意し、東京では普段口にできない山梨の名産を心行くまで味わうことができる。
そのメニューの中にはもちろん甲州のそば粉で製麺した十割そばがある。諸説あるものの甲州は、江戸、信州と並び蕎麦切り発祥の地としても名高い。甲州のお蕎麦が食べられるとなれば、そば通たちの期待も高まるだろう。現在はサブメニューとして丼やお酒に彩を与えていて、お客様からは「『とりほまれ』の十割そばで締めたい」と好評のようだ。
【押出製麺機めんつる】は新たなスペースを作りにくい居抜き店舗にも比較的簡単に導入できる。本来であれば製麺機の設置には、保健所の指導により製麺室等の設備が必要である。しかし【めんつる】は保健所の指導対象にはならず、釜横に幅30cm程のスペースがあれば設置が可能になる。今回『とりほまれ』では専用の茹で釜と一体型で導入しているため、製麺機と茹で釜を合せて幅45cmのスペースで収めることができた。
空気圧を使用する構造上必要となるコンプレッサーは、店舗の規模や食数に合わせて容量のタイプを選ぶことができる。『とりほまれ』の場合は小型のコンプレッサーを導入しており、釜の横に置いている作業台の下に設置して小さなスペースを有効活用している。
使い方は至ってシンプル。あらかじめ作っておいた生地をカップに入れて、注文が入ったら押出すだけ。生地の生成には専用のミキサーを使えば、面倒な水回しや練りも手軽に済ませることができる。完成した生地はラップ等に包んでおいて、常温以下の環境で保存すれば半日～1日程度は使用可能だ。
【押出製麺機めんつる】は知識、経験、技術が揃って初めて美味しい十割そばができるという常識を覆す。また、打粉を使わないことで原価をカットし、職人を雇用するための人件費を抑えることができる。経営者にとって嬉しいコストパフォーマンスをもたらしてくれるだろう。
『とりほまれ』ではこだわりのそば粉で美味しい蕎麦を作るため、加水率の調整には時間と苦労がかかったようだ。しかしそうして初めに作り方さえ決めてしまえば、理想とする十割そばを誰でも製麺できるようになる。今回片社長にも実感して頂けたようで「美味しい蕎麦ができた」とお声を頂いた。
今後は『とりほまれ』の十割そばをもっとメインとして食べられるようなメニューも作ろうと考えているとのこと。山梨の美味しい食材というコンセプトを変わらず軸に据え、新宿のお蕎麦屋としても注目を集めていきたいという。
